让吃货得选择困难症的宋朝美食[第1页/共2页]

[择要]宋人对于饮食是非常讲究的。富朱紫家，食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，乃至“增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”。

《事林广记》也收录了多种制作果汁饮料、鲜花饮料的汤方，有干木瓜汤、水芝汤、莲实汤、无尘汤、荔枝汤、桂花汤、橙汤、香苏汤、乌梅汤等等。这些汤品的做法，凡是是先将花果盐腌，晒干，烘焙，碾成细粉，然后装入器皿密封储存；接待客人时，再取出多少冲泡成饮料，有点像本日的速溶咖啡。并且“凡四时以内所开之花，嗅之香、尝之甘者，皆可依法为之”。宋人几近家家户户都要筹办饮料，以接待客人。按朱彧《萍洲可谈》的说法：“当代俗，客至则啜茶，去则啜汤。”家中来了客人，要先敬茶；送客时，再端上饮料。

我们现在咀嚼到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花等美食与小吃，都是发明或风行于宋朝；烹、烧、烤、炒、爆、溜、煮、炖、腌、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等庞大的烹调技术，也是在宋朝成熟起来的；宋人用于给食材调味的调料已有盐、蜜、酒、醋、糖、奶、芥末、花椒、豆豉、酱油等，也跟古人厨房内的调味品差未几。

饮料

让吃货得挑选困难症的宋朝美食

吃饱以后，人们便会寻求吃得精美。宋人对于饮食是非常讲究的。富朱紫家，食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，乃至“增价酬之，不较其值，惟得享时新耳”[（宋）吴自牧：《梦粱录》]。平常的饮食摊子，也很重视洁净、卫生，汴京中，“凡百所卖饮食之人，装鲜净盘盒器皿，车檐动使，奇巧敬爱。食味和羹，不敢草略”[（宋）孟元老：《东京梦华录》]。临安也是如此，“杭城民风，凡百货卖饮食之人，多是装潢车盖担儿，盘盒器皿新洁精美，以夸耀人耳目，盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，以是不敢苟简，食味亦不敢草率也”[（宋）吴自牧：《梦粱录》]。

“脍”和“鲊”是最具宋朝特性的两类美食。脍，即生鱼片，传入日本后称为刺身。“野鱼可脍菰可烹”，脍在宋朝非常风行，苏轼、陆游都是鱼脍的发热友。鲊，则是通过腌渍与微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食，鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、雀鸟、鹅掌，都可腌制成鲊。将食材洗净，拭干，重视不成留有水渍，用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。装实，盖好。候坛中腌出卤水，倒掉卤水，插手米酒，密封储藏。这时候便能够耐烦等候微生物与时候的合作，在黑暗中悄悄地酝酿出鲊的甘旨了。

美食

难怪美国汉学家安德森在《中国食品》中说：“中国巨大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食品很简朴，但到宋朝晚期，一种具有处所特性的精美烹调法已被充分确证。处所乡绅的鼓起鞭策了食品的讲求：宫廷御宴豪华仍旧，但却不如贩子和处所精英的饮食富有创意。”1998年，美国《糊口杂志》曾评比出一千年来影响人类糊口最深远的一百件大事，宋朝的饭店与小吃当选第五十六位。

清人临摹宋人的《卖浆图》，几个卖饮料的小贩正在批评汤茶。

宋人既以喝饮料为时髦，那市场被骗然也有各色饮料出售。《东京梦华录》说，六月时节，汴梁的“巷陌路口、桥门市进”都有人叫卖“冰雪凉水、荔枝膏”，“皆用青布伞，当街列床凳堆垛”。当然，当时候也不必担忧有城管来踢摊、赶人。《武林旧事》也记录了杭州商店摆卖的各种凉水：“甘豆汤、椰子酒、豆水儿、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩脾饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。”《梦粱录》也记录，杭城茶肆“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐豉汤，暑天添卖雪泡梅花酒，或缩脾饮、暑药之类”。