第42章[第1页/共3页]

松鼠桂鱼别名松鼠鳜鱼，是江苏省姑苏市汉族传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”起来，因活像一只松鼠而得名。

菜品制作

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3.将剞好的鱼肉和头放入盛器内，加鸡蛋、料酒、盐、干生粉上浆，然后再拍干粉，要将统统的刀纹中都要拍到粉，放于盆中待用。

松鼠桂鱼，看起来光彩橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。

食材

4.用料酒、精盐调匀，别离抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。

桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少量，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克，食盐适当，食醋15克。

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5.将番茄酱、净水、盐、白糖、白醋搅均匀后烧开待用（配制糖醋卤）。

6.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。

传闻，早在乾隆天子下江南时，姑苏就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆天子曾咀嚼过后，赞其甘旨。厥后，这道菜才逐步生长成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。[2]

菜品特性

步调

1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。

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做法三

3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。

菜品汗青

以上菜谱均来自百度百科。

食谱相克

7.在油炸的同时，取另一只炒锅，倒入糖醋汁，烧开后将虾仁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁到入，烧开后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油锅里的热油倒入糖醋卤中，用力搅打，使油渗入进糖醋卤内部，然后均匀地用鱼头开端浇满鳜鱼的满身，再撒上青豆和松仁即成。[1]

2.用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留少量脊骨。

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5.炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鱼蘸少量淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

鳜鱼别名桂鱼，含有蛋白质、脂肪、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，合适儿童、白叟及消化服从不佳的人；鳜鱼肉的热量不高，且富含抗氧化成分，对想美容又怕胖的密斯也是极佳挑选。[6]

营养代价

4.笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆沸水后洗沐沥干水分待用；虾仁滑油后沥油盛出待用；松仁用低油温的油锅氽好后捞出沥油再倒入吸油纸中吸油（也能够利用餐巾纸）。

传说，乾隆下江南时，一次曾信步来到松鹤楼酒楼，见到湖中游着条条桂鱼，便要提来食用，当时那鱼是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命难违，当差的只好与厨师筹议，最后，决定取鱼头做鼠，以避“神鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端上桌时，只听鱼身吱吱作响，极似松鼠叫声。尺把长的桂鱼在盘中昂头翘尾，鱼身已去骨，并创上花刀，油炸后，浇上番茄汁，甜酸适口，外酥里嫩，一块入口，满口香。乾隆吃罢，连声叫绝。[9]